2010年の締めは白金「劉安」の薬膳料理で！

30年以上のつきあいがある某広告代理店の敏腕女性部長NISHIHARAさんの紹介でふたりの素敵な女性と知り合いになりました。話題が豊富でいつも興味深い話をたくさんしてくださる方たちです。ひとりは日本酒愛好家で蟹マニア、世界中の蟹を食べつくして「365日蟹の本」をマジ出したいと考えている出版社の社長ITOHさん。もうひとりは台湾出身で在日30年の国際感覚豊かなSHUさん。忘年会の終盤、SHUさんから「もう1度会いましょう！年内に美味しい上海蟹をご馳走しますから！」という突然のプロポーズ＼(^O^)／　美味しい話、うふっ！
それもSHUさんが懇意にしている今話題の薬膳料理のお店白金劉安なのですから、これは万障繰り合わせて行きますよね


道路を隔てた反対側は自然教育園の迫力ある木々、自然の豊かさに五感が刺激され

まずは漢方食養湯、私は貴婦人のスープです！

いよいよ酔っ払い蟹登場！活黄金大閘蟹の老酒漬け

SHUさんから私への指示はシャンパンの持ち込み！　
フカヒレもあるので熟考、選んだのはエグリ・ウーリエのトラデション・グラン・クリュNV
「劉安」の一皿一皿とのマリアージュは自分でも嬉しくなってしまうほどでした。
酔っ払い蟹の味付けの旨味と素材の甘さは得も言われぬ感じで思わずニンマリ。
エグリ・ウーリエ、いいね！

蟹評論家のITOHさんは「気が強い上海蟹（私は手をはさまれて指が白くなったことがあります）を、ガツンとした老酒でねじ伏せた野趣溢れる味。ねっとりとした生き物感がたまりません」と。

天然すっぽんと烏骨鶏（うこっけい）のコラーゲンプディング

かすかに口中で生臭さを感じるのですがシャンパンと合わせると、先ほどの老酒漬けの時と全く違って、今度は「酸」が大活躍。口中を洗い流す感覚でフレッシュさが際立ちます。
エグリの底力、恐るべし！

プラチナ水餃子

脂のように見えるのは胡麻で旨味重視の味わい、ここでもシャンパンが脂を拭い去ってくれました。

車海老と天使のほっぺの辛味炒め

手前の白っぽい棒状のものがサカタ鮫のコラーゲン、お肌艶々になりますよね、これだけ食べれば！
サカタ鮫は全長1メートル80センチほどだそうです。

雌雄の活上海蟹を炒めたグルメ垂涎の逸品

これには言葉が出ませんでした！
ITOHさんは「蟹の雄は身、雌は卵。蟹を一緒にほぐして出すのはともかく手間、手間、手間。この量を用意するのにかかった時間は一体どのぐらいだろう！？」と。

2種のフカヒレ煮

びっくり！青菜の左側はエスニック味に仕上げたヨシキリ鮫、右側はオイスター風味のアオ鮫
こってりとした味わいには当然老酒です！


シェリーのオロロソに似たブラウン系の色調、甘やかな香り、まろやかで上質な口当たり
フカヒレとの相性は絶品です！

七穀御飯　フカヒレを混ぜて一緒に

もやしいためとフカヒレのタレをご飯にかけていただくと違う味わいが出てきてホント幸せ

プラチナ麻婆豆腐

オリーブオイルを使って仕上げた食感はう～ん美味美味、手前にあるのはウバ鮫のコラーゲン
お皿の端に３切れほど調理したコラーゲンを載せてあるのがおわかりいただけますか

自家製杏仁豆腐

色白！なめらかでふ～んわり、程よい甘さが印象的！

NISHIHARAさんが持ち込んだ焼酎漬けの梅酒と合わせて

ピュアさがいいね！　素直に美味しい味です！

ITOHさんは生酒手詰みの愛知県津島市の蔵「長珍酒造」桑山蔵元杜氏の日本酒を持参。
すみません～画像失念
「中華と日本酒お燗の相性は抜群で、紹興酒より合うのではないかと密かに思っています。相性で持っていったお酒ではないので心配でしたけど綺麗な味のなかに、いろいろなお米の旨みが見え隠れするところが長珍全般の特徴で、甘味・酸味だけでなく苦味さえも感じられ、それが美味しさの一部となっているあたりがよいですね。ミネラルを含んだ硬水も影響しているようです。いろいろな味が最後にすーっと綺麗に消えていく後味のよさも魅力です」とITOHさん。


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料理嫌いの救世主は銀座『ロックフィッシュ』の間口一就オーナーで決まり！

色とりどりのバラが輝やく季節、“5月のバラ”爛漫です。


銀座『ロックフィッシュ』のオーナー間口一就さんの新刊が出ました!!
間口オーナーとロックフィッシュは前に一度ご紹介したことがあります。
その時は第１弾の『バーの主人がこっそり教える味なつまみ』でした(左側の本)

第一章「そのまま切るだけ」、第ニ章「かけるだけ・混ぜるだけ」、第三章「火にかけるだけ・オーブンに入れるだけ」、第四章「ちょっと一手間」、料理が得意でない方にとって救世主のようなレシピ。
“気付かぬうちにレパトリーが広がってしまう”・・・そんな印象の１冊です。

そして今回リリースされたのが、第２弾の“甘いつまみ”
版元の柴田書店のサイトに本書にある10品のレシピが載っていました。
http://www.shibatashoten.co.jp/dayori/cat96/
これはチャレンジする価値ありますよ

「巷は何やらハイボールで盛り上がっています。ウイスキー復権の予感です」と喜んでいる間口さん。
アルコールには強くない私ですが （ワインの仕事を続けられるのもそのおかげ、マジで）、“ハイボール命”を自負している間口オーナー自慢の逸品だけは“２杯”飲めます!!!
お店の開店はなんと午後3時からです、一度覗いてみてください。

東京都中央区銀座7－2－14、ポールスタービル２階、電話[phone]（ロック）
営業時間は15時～24時（土・日・祝は21時30分）
http://r.tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13014418/
銀座コリドー街を目指してください

あなたは粒餡（つぶあん）派？ それとも、漉餡（こしあん）派？

『うさぎや』のどらやき、大好き
先週、ワインイベントの帰り、デパートの食品売り場で目に入った某老舗メーカーの銘菓“どらやき”、きれいな焼色に引かれ、思わず買ってしまいました。でも食べてみて、ムムム～、何か違う～　
上品に仕上げてはいるものの、餡（あん）にも生地にも、凝縮感が足りないのです。

その２日後。
食事の約束をしていた方が、どらやき好きだったことを思い出し、寄り道して、上野へ。
うさぎや

さんです！　どらやきをお土産にするなら、やっぱり、『うさぎや』でないと。一番食べたがっていたのは、自分自身なんですけど、ね。


2010 うさぎや

日本橋に本店がありますが、私は上野の『うさぎや』が好きです♪
どらやきはお持ち帰りのみで配送はしていません。16時前には売り切れてしまうことが多いので、安全策は電話での予約。私もその日は引取りが遅くなりそうだったので予約しました。スタッフの接客も丁寧で親切です。


あんと生地の木目をお見せしたくてナイフでカット、通人は手でちぎりますが

つぶあん派vsこしあん派
つぶあん派 vs こしあん派への興味は、2年前、NHKのスタジオパークに出演していた天野祐吉さんの話がキッカケです。天野さんは両派についてコメントし、それぞれの性格を分析していたのですが、私はこしあん派の天野さんの強烈なひとことが忘れられません。
「つぶあん派とは友達になりたくないね～」、なんとも凄いモノ言い。“あん”でそこまで言うか！！

今まで意識したことがなかった2種類の“あん”。この機を境に、私は甘党の方に会うと、ついつい「どちらがお好きですか」と聞いてしまうようになって・・・

今回、ネットサーフィンをしていてソネ・ブロのサイト天野祐吉のあんころじいがあることも初めて知りました！　とても面白いです！　
番組に寄せられたアンケートの結果も出ていますよ。
>>>http://amano.blog.so-net.ne.jp/2008-04-30

サーフィンでさらに嬉しかったのは、2002年11月の『料理王国』でのあんバトル！
横尾忠則さんがつぶあん派代表として登場していました、『うさぎや』のどらやきも、いました！！
たがが“あん”、されど“あん”なんですよ～

最後に・・・銀座一丁目のワインバー『清風名月』で食事をしていて、清沢淳一オーナーを巻き込んで、“あん”の話に花が咲きました。オーナーは「お赤飯の中の豆が嫌いなんです。それと共通しているのが、つぶあんで、私はこしあん派です」ときっぱり。そこで実験（笑）。自分用に購入していたどらやきを1つプレゼントして、お味見をしていただくことにしました。

ブログをアップする直前、電話でインタビュー～
感想は「どらやきって甘いイメージだけど、うさぎやさんのは甘すぎず、バランスが良いので驚きました。男性でも軽く食べることができますね。“あん”も全然抵抗なく入ってきました」と。なんとも嬉しいコメントでした。

新緑の5月、端午の節句も間近かです。
柏餅を前にしながらの“あん”選びでもしてみては、いかがでしょうか？

料理とワインのマリアージュを体感しながらの知的なワイン・レッスン＠トゥールダルジャン

谷　宣英ソムリエが日本代表に決定！
ホットなニュースからお伝えします♪
来年４月、チリのサンティアゴで第13回『世界最優秀ソムリエコンクール』が行われます。
その日本代表として谷宣英ソムリエの出場が正式に決まりました！ 同大会は世界一のソムリエを選ぶ権威あるコンクールで、３年に１度開催されています。ちなみに1995年の東京大会で世界一に輝いたのは、あの田崎真也氏です！
　
11月に大阪で行われた第１回『アジア・オセアニア大会』で優勝した森覚ソムリエはアジア・オセアニア地区代表としてチリ大会に出場します。森ソムリエは現在パリ本店で研修中ですが、ともにトゥールダルジャンで活躍する谷＆森両ソムリエのチリでの健闘を願っています！！

ここからは1月23日のワイン・レッスン、谷ソムリエとのコラボレーションの案内です。
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イクラとグリューナー・フェルトリーナーのおいしい関係

本日発売のワインのおつまみ便利帖

に、大好きなニコライホーフの『イム・ヴァインゲビルゲ・グリューナー・フェルトリーナー・フェーダーシュピール2007』と、それに合わせた二品を紹介しています。グリューナーには“緑”の意味があるので、緑色にもこだわってみました♪



字数の関係で書けなかった事項を補足します～

アボガドはさわってみて柔らかさを感じるものを。チーズはガルバーニ製。 サンタルチアは硬すぎず柔らか過ぎずの触感で、ミルクっぽい印象。輸入元はチェスコ（株）、渋谷東急フードショウの中の成城石井で扱っています。

『イクラのおろし合え』に使うイクラは筋子をバラして使います。軽く塩水で洗い、醤油とお酒を１：１の割合で混ぜ、そこに漬け込みます。おいしく、きれいに仕上げるためには、薄口醤油が一番！

おろし和えのポン酢は市販品に、かつお節のダシを加え味を整えます。目白『太古八』の女将が教えてくださった築地・秋山商店の血合抜きのかつお節は私のような素人でも、びっくりするくらいおいしいダシが取れるんですよ。


『アボガドとモッツァレラチーズのワサビ添え』はカットしてお出しするだけの超簡単料理。アボガドと薄口醤油とワサビ、この組み合わせは一度試したらやみつきになります。グリューナーは魚卵にも良く合います。ご家庭で簡単にできるので、試してみてくださ～い♪

ニコライホーフの輸入元は（株）ファインズ
>>>http://www.fwines.co.jp/index.html

京都「和久傳」の温かなおもてなし 〔京都編 partⅡ〕

「にっぽんと遊ぼう」のお話をいただいて、即、考えたこと、それは京料理「和久傳詣（もうで）」
カレッジの受講生 SAWABEさんから、「京都に行くなら、是非、和久傳に寄ってください」と言われていたので、「できるだけ早い時期に実現させたいなァ～」と思っていました。高台寺「和久傳」の藤山料理長と懇意な間柄のSAWABEさんは気配り名人です。その彼が仲介をしてくださるのであれば、まさに鬼に金棒。私は大船に乗った気分でおりました。



イヴェント翌日の14日、お邪魔させていただいたのはジェイアール京都伊勢丹の11階にある「和久傳」さん！
和久傳は3店（高台寺、室町、京都）ありますが、京都店になった理由は・・・SAWABEさんが藤山料理長に電話をしてくださった時、たまたま同店の馬場一彰料理長が同席しており、「是非ウチに」という話になった由。ホテルがビルつながりの「京都グランヴィア」だったこともラッキーでした。


カウンター席でいただくおひとりさまのランチ。居心地は最高、くつろげる空気感、これは素敵なことです。目の前には、少し曇った色調の京都の連山、視界をさえぎるものは何もありません！

さて、おまかせでいただいたお料理は、料理長自ら、説明を交えながら供出してくださいました。彩り、香り、味わい、そして器。とても素晴らしかったので、できるだけ大きなサイズでアップしますね


先附：戻り鰹たたき　あしらい。和久傳オリジナルの日本酒を添えて。
グラス・シャンパンはクラマンにあるDiebolt Vallois（ディアボロ・ヴァロワ）のブラン・ド・ブラン。低温から徐々に温度が上がるにつれ、ふくらみが増し、味わいにも変化が出てきます。

馬場料理長いわく、「日本料理はブラン・ド・ブランでお楽しみいただきたいという思いがあります。コース料理全体、また他店とのバランスを考え、スパークリングではなく、シャンパンにこだわりました。飲みやすくて、上質な口当たりのものを、というセレクトからこのシャンパンになりました」と。


椀：秋鱧 水菜 松茸　　うす葛仕立て。
お椀の蓋を取った瞬間、松茸の得も言われぬ香りが～


焼物：穴子焼霜　ぶどう天麩羅　実山椒　白髪葱。
プリプリした穴子の歯ごたえ。長野県産ぶどうの天麩羅からこぼれ出てくる果汁の甘さ！　口中に残る山椒のピリッとした感触が洗い流される感じで、非常に面白い体験でした。


和物：貝柱と季節の胡麻和え
品の良い白胡麻の風味、シャンパンに良く合います！続きを読む

“食の宝庫”長野で楽しむサントリー信州シリーズと料理とのマリアージュ

今回は素敵なオーベルジュをご紹介します。避暑や行楽のシーズンに恰好のスポットです！

7月の３連休の最終日、新宿から「スーパーあずさ」で茅野へ。そこから車でさらに30分。
蓼科中央高原にあるオーベルジュ・フランス料理店エスポワール

に行ってきました。

サントリーワインインターナショナル（株）塩尻ワイナリーの信州シリーズ「シャルドネ」、「メルロ」に、新しく「マスカット・べーリーA（以後べーリーA）」が仲間入りしたので、そのお披露目の場所として選ばれたのが同店だったのです。テイスティングセミナーの後には、藤木徳彦シェフの料理とサントリー信州シリーズのワインを楽しむ“おいしい時間”もあって・・・ラッキー



信州の豊かな食材に魅せられ、地元の生産者との交流を大事にしながら、地産地消を推し進める仕事人藤木シェフ。キノコは秋のものと思われがちですが、夏の天然キノコもあるそうです。


4人掛けの定席には、正面に村井仁長野県知事、そのお隣には日本ワインの旗振り役山本博先生、さらに私のお隣にはサントリーの櫻井鋼専務が！ 重鎮お三方からの貴重なお話も大変参考になりました。

後日、村井知事から送っていただいた『ザガットサーベイ　長野のレストラン＆ホテル』のご紹介は
>>>http://www.non-solo-vino.net/topics.html続きを読む

『ピラミッド』のスペシャリテ“ピアノ”は最高♪

22日の日曜日がヴィエンヌ泊だったことと、運よく予約が取れたことから、
急遽、星付きレストランの『ピラミッド』へ。

お店の正面です。このちょうど左側にピラミッドが！

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５月のメモリー＠松本楼

昨日、持込ませていただいた『ドン・リュイナール１９９３』は2005年に『ラヴィニア』＠パリで購入したものですが、リュイナールのカーヴで10年以上静かに寝ていたシャンパンだけあって気泡の細かさは圧巻、口中での滑らかさは群を抜いていました！

では、懐かしの「プレイバック・パートⅡ」を！
『エリゼ宮の食卓』の著者、西川恵氏の講和に関しては、
>>>http://non-solo-vino.blog.so-net.ne.jp/2006-12-02
>>>http://non-solo-vino.blog.so-net.ne.jp/2006-12-02-1
を参考にしていただくと、「ワイン外交」の意味がおわかりいただけると思います。続きを読む

５月のメモリー＠松本楼

昨年に引き続いて、5月のこの時期は日比谷・松本楼へ

なんと、すご～い、お店の前に長い行列が！　それも若い女の子がたくさん！！
TVの『東京ＶシュランⅡ』に同店が登場したから、というのがその理由らしいのですが、テレビ効果恐るべし、です。



先週、取り沙汰されていた胡錦濤国家主席歓迎夕食会も松本楼が舞台でした。
http://blog.goo.ne.jp/happy-san_001/e/2adf9616a574533bf0bbd62aa3d21582
ワインについては、剣持春夫氏のお知恵をお借りしながら進めていました。
剣持氏は恵比寿の三つ星レストラン
『ジョエル・ロブション』で活躍していた名ソムリエです。
最高のマリアージュを可能にさせる素敵なワインたち！　
ところが、饗宴のワインがカリフォルニア産に変わったことで、シャンパン以外は日の目を見ぬまま、お蔵入りに！

そこで今日は、５月のメモリーのために持ち込ませていただいたシャンパン『ドン・リュイナール１９９３』を味わった後、胡錦濤国家主席の夕食会のためにセレクトしていた白ワインをオーダー！　
シェフ自慢のランチにあわせてマリアージュを楽しんできました。


ワインは『バタール・モンラッシェ２００５（オリビエ・ルフレーブ）』
へーゼルナッツや蜂蜜の香り。余韻に樽からの風味が心地よい上品な逸品です！

実は、夕食会のワイン選びをさせていただくきっかけとなった出来事が国際政治記者西川恵氏を講師にして行ったNon Solo Vino@ジョエル・ロブション。2006年12月の、その会では西川講師から「ワイン外交」についてのお話を伺いました。登場人物は胡錦濤中国国家主席。参加者の中にhappy-sanのお姿もありました。

松本楼のワイン外交につながる話題、次回PartⅡでプレイバックしてみましょう♪

築地市場のお薦めアイテム

今日は“おいしい情報”をお伝えしますね。
この連休、“シャンパンと数の子”との相性を仲良しメンバーに体験してもらいました。
1月3日以来の再会となる、金沢がらみの仲間たちです。

数の子に関しては、扱い業者さんから「産地別でも試して・・・」という書き込みをいただいておりましたので、連休前に築地市場に出向き、食材探しからこだわってみました。

まずは数の子で～す！
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