昨日はイタリア食材に精通する長本和子さんがオーナーのリストランテ『カシーナ・カナミッラ』にお邪魔して『世界のスパークリングワインで楽しむイタリア食材紀行』というテーマで課外講座を行いました。
食材は22種類で、順に野菜系（1ケッパー、2エストラット、3乾燥トマト）、穀物系（4スペルト小麦、5米、6レンズ豆、7エジプト豆、8乾燥ソラマメ、9ポレンタ）、魚系（10ツナの油漬け、11ボッタルガ、12アンチョビ、13ガルム、14バッカラ）、乳製品（15パルミジャーノ・レッジャーノ、16モッツァレッラ、17ゴルゴンゾーラ、18リコッタ）、肉系（19生ハム、20サラミ、21ラルド、22ブレサオラ）、これらを使ったオリジナルアミューズを5種類の泡ものと合わせてみました。
第１フライトは加工肉類
上部中央から時計まわりにチンタセネーゼのラルド（21ブランド豚の背肉の塩漬け）、自家製生ハム（19富士幻豚を使用）、自家製長野産鹿のブレサオラ（22本来はロンバルディア州で作る馬肉の特産品、今回は鹿肉使用）、自家製富士幻豚サラミ（20）
第２フライトはチーズを含む料理
中央にスペルト小麦のサラダ（1、3、4）、上部中央から時計まわりにゴルゴンゾーラのムース ドライイチジク添え（17）、パルミジャーノ・レッジャーノ(15)、モッツァレッラ（12）＆アンチョビ(16）、ポレンタ（9トウモロコシ粉）＆バッカラ（14タラの塩漬け）、古代ローマ風豚肉のロースト(13)、仔牛肉のツナソースかけ（1、10）
スペルト小麦（ファッロ）は皮が薄いので粒で食べることができます。古代ローマでは重要な食物だったそうで、イタリア語で“粉”を意味するファリーナはファッロに、穀類を意味する“チェレアーリ”は農耕の女神、ローマ神話の“チェーレレ”に、そしてオイル（油）は古代ローマ人が使っていたオッリョに由来しているとのこと、奥が深いです。ガルムを使ったローマ風豚肉のローストの味わいに思わずうっとりの私は、ジュリアス・シーザーが食べていたであろう料理の味わいに納得できました、贅沢な美食です。
1ケッパーは花のつぼみ、そのつぼみを早朝摘み取り塩漬けに。食すと苦いが漬け込むと深い味わいになるケッパー。13 ガルム（古代ローマ人が使っていた魚醤）、3乾燥トマト、2エストラット（トマトベースのお味噌）は各テーブルに置かれ、自由に味見！
現在では衛生面の関係で使われていないチーズの水切りカゴ（左）とリコッタチーズのカゴ
長本和子講師の解説は本当にわかりやすいです！
第３フライトは、右が魚介と自家製ボッタルガ（ボラ塩茹）のリゾット(5、11)
左が豆類のミッレコセッデ（2、6、7、8）
6レンズ豆、7エジプト豆は5000年くらい前から食されていた由、ミッレコセッデは多くの豆を使ったお料理。「豆料理は貧しさの象徴でもあった」と長本講師
イタリアは欧州一番のお米の産地であり、98％がジャポニカ米。ただし大きさは日本のお米の約2倍弱。割ってみると白い粉部分があり、リゾットの場合、食感がなければならないのでその芯が大事。
第４フライトはデザート。右がリコッタのトルテ（18）、カプリ風トルタ
各テーブルをまわって食材について丁寧に説明する久保木博支配人
５種類のスパークリングは
ブラインドで供出するため、グラスには５色のマーカーを付けてサービスしてくださった配慮に感謝！
#1：カ・デル・ボスコ フランチャコルタ キュベ プレステージNV（D.O.C.G.）
産地：イタリア・ロンバルディア州、ぶどう品種：シャルドネ75％、ピノ・ビアンコ10％、ピノ・ネロ15％
先月、ツイ友のナゴさんのお店『トットリーネ』に伺った時にオーダーしたワイン。温度による味わいの変化、メイン料理からデザート系まで幅広く楽しめる泡ものであることを実感したので、イタリア代表として選んでみました。予想通り、15種類のアミューズとのバランスも良く、特に「ゴルゴンゾーラのムース」を合わせた時に口中でとろけていく食感は絶妙。「古代ローマ風豚肉のロースト」のお肉の脂分（ガルム魚醤も）との相性もグッドでした。
#2：ゼクトケラーライ・ダイデスハイム リースリング・ゼクト・ブリュットNV
産地：ドイツ・ファルツ地区ダイデスハイム村、ぶどう品種：リースリング100％、シャルマ製法
富士幻豚の生ハムとの相性はハムの旨味、甘味がじっくりと広がり新鮮な印象で美味！
#3：セグラヴュータス ブルート・ヴィンテージ2005
産地：スペイン・カタルーニャ州、ぶどう品種：マカベオ67％、パレリャーダ33％
ミネラル感があり、5アイテムの中で唯一のヴィンテージもの。アンチョビとの相性は中で一番！パルミジャーノやモッツァレッラ等のチーズ、タラを使ったリゾットなど包容力大。イタリアとスペインの食材の共通項があり、自然体で楽しめる要素が多い
#4：ロデレール・エステート カルテット・ブリュットNV
産地：アメリカ・カリフォルニア州・アンダーソンヴァレー、ぶどう品種：シャルドネ70％ ピノ・ノワール30％
年初カレッジで行った世界の泡もの講座で一番評価の高かった1本。シャンパンメゾン『ルイ・ロデレール』が誇るカリフォルニア産。価格＆味わい◎、15種類のアミューズにうまく寄り添い、ゴルゴンゾーラのムースとの相性も余韻に厚みが出てきて大満足！
財布の中身が寂しくてシャンパンが買えない時は、コレがお薦めです！
#5：ディエボルト・ヴァロワ ブラン・ド・ブランNV
産地：フランス・シャンパーニュ地方クラマン村、ぶどう品種：シャルドネ100％
コート・デ・ブランのクラマン産、奥行きがあり上品な味わい。アンチョビだけは若干の生臭さを感じましたが、アミューズ全般との相性も良く、シャンパンの面目躍如。京都『和久傳』の定番シャンパン。
白ぶどう100%の3種類、左から2番目の#2や3番目の#3には若さを感じるグリーンのトーンがあり、右側の#5には若干ベージュの色調があり、気泡は元気で細やか
#1は“郷に入れば郷に従え”のルール通り、イタリア食材との相性に関してはオールマイティー。
#4はシャンパンと見間違うほどの上質な味わい、さすがルイ・ロデレールの技！
リストランテ『カシーナ・カナミッラ』のメンバーを紹介させていただきます。
上段左から奈須賢士（料理担当）さん、久保木博支配人、辻功太郎ソムリエ、藤川千鶴ソムリエ
長本和子オーナー、（手前左）小西達也シェフ、岩坪滋シェフ
皆さま、貴重なお時間をありがとうございました！！
今度は、ワインのセレクトの良さに加えて、教室ではなく、
食材やサービスも含めた、お店を挙げてのサポートの様子、素晴らしいです。
拝読させていただいています！
勉強不足でわからないことだらけですが、冨美子先生のブログで
学ばせていただいています。
バルセロナから応援しております！
コメントのお方さまがたが
hakoさま Yukoさまと続かれましたのでＰｉｋｏ
といきたいところですが 残念ながら piyoでして。
美飲？美食？には
健康体がよくよく必須と
fumikoさまのHPで
『目。観』の学びをさせて頂いていて思いました。
１０月の素敵な お講座
体調を整えて！！ 参加させて頂けるなんて
数か月前まで 夢にも描けないことでございました。
今日も 素晴らしい おBLOG の拝見
心より感謝の グランマ・ぴよ拝
1月に行った世界の泡講座で好評だったロデレール・エステート
質・実ともに太鼓判を押せるスパークリングです。
2010年は素敵な皆さまとのコラボでした。
ホント、やり甲斐がありました。
バルセロナのYukoさん
ありがとうございます。褒めていただき、光栄です。
でもねぇ～、何をおっしゃるYukoさんてな感じですよ～
多方面に造詣が深い才女、私のほうがご教授いただきたいです。
近い将来、カタルーニャ研修ツアーやりましょうか、
その時はナビゲーター役、お願いします。サンパウ本店も行きたいし！
グランマ・ぴよ様、温かなエール感謝です。
五感を刺激することができれば本望です。
10月の映画とワイン＠自由が丘ワインスクールに関しても、
本当にありがとうございます！
映画：観る、聞く、
ワイン：色を見る、香りを利く、味を確認する
五感磨きを存分に楽しんでいただきますね♪
vientre-dolorさん、チェック、ありがとうございました！
ほりけんさん、チェック感謝です！
Shin.sionさん、チェック、ありがとうございました！
Winoさん、チェック、ありがとうございました！
Kojiさん、nice、ありがとうございました！
gillmanさん、チェック、ありがとうございました！
下手なシャンパーニュより上質な泡ですね。色も香りも文句無しです。
早速発注しなくちゃ！